フルーツソースとの違い
フルーツソースは加糖して濃縮するのに対し、コンサントレは果汁だけを使用し、何も加えずに水分を除去したものです。濃縮倍率は果汁の糖度・搾汁率によって異なりますが、たとえば糖度8％の青みかん果汁を糖度50％まで濃縮すると、重量は1/６程度になります。
このように水分の大部分を除去して濃縮する場合に、普通に煮詰めたのでは焦げたり変色したり品質が劣化するばかりでなく多額の費用がかかってしまいます。
また、減圧すれば低温で比較的高い効率で水分を除去できますが、香りの劣化は避けられません。
JFSは独自の低温濃縮技術により、20℃台の低温で減圧せずに水分を除去するため、品質を維持したまま濃縮できるのです。
受注生産
コンサントレは果実の収穫期前に受注したものだけを生産しています。
濃縮倍率の決定
糖度は仕様のうち最も重要なポイントです。
- 糖度が高いほど濃縮倍率は高くなり、糖度が低いほど濃縮倍率は低くなります。
- 濃縮倍率が高いほど味が濃くなるため、エッジの効いた使い方ができます。
- 濃縮倍率が高すぎると配合がシビアになってしまうデメリットもあります。
- また、糖度が高いほど保存性が高くなり、糖度が低いほど保存性は低下します。
- 一般に糖度を高めるほど粘性が高くなり、取り扱いが難しくなります。
配合のしやすさ、味の濃さ、粘性、保存性などのバランスを考慮すると、糖度をおよそ50％にして冷凍保管するのがおすすめです。糖度50%の場合、冷凍庫から出しておくと数分で氷が溶けて柔らかくなります。
糖度65％未満の仕様では冷凍保管を推奨します。
地元の食材を使ったコンサントレを冷凍庫に保存しておけば、定番メニューに載せることもできるようになりますね！
砂糖不使用なので、和食からイタリアンまで幅広い分野でお使いいただけます。